MARIDAJE – parte II
La semana pasada empezamos a hablar de armonización de vinos con alimentos y dimos un parteaguas de técnicas fáciles para empezar a utilizar en casa.
Hablamos de los puentes, esos ingredientes adicionales a la proteína principal como las salsas y mencionamos las guarniciones.
Por ejemplo, sobre las verduras o carbohidratos que acompañan un plato fuerte; si vamos a maridar con un vino tinto, verduras “dulces” como camote, betabel y zanahoria son ideales para complementar las notas afrutadas de vinos tintos de regiones cálidas como Ensenada, Napa Valley, Mendoza, Sur de Australia. Si tu guarnición son hongos por ejemplo un vino tinto más suave de cuerpo medio como un Pinot Noir es ideal pues son verduras con alto contenido de agua.
Si tu guarnición es arroz, pasta o papas tu vino debe ser robusto e intenso, por ejemplo, un pescado a la plancha con un carbohidrato como los mencionados anteriormente puede ir con una uva robusta como chardonnay que por cierto va increíble también con maíz. Si tu guarnición es una ensalada debe ir entonces con un vino blanco más delgado como Sauvignon Blanc o Pinto Grigio.
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Tips para lograr un fácil y rápido maridaje:
Un buen vino para cocinar:
Cuando una receta lleve vino como parte de sus ingredientes siempre sugiero que el vino sea de buena calidad, ¿si todos tus ingredientes son buenos por que el vino no lo va a ser?
La Conectividad:
Una de las reglas más fáciles para hacer un buen maridaje sin complicaciones se llama encontrar un maridaje geográfico o natural. Combinar el vino con el platillo en base a la región de su procedencia. Existe una natural conexión entre ingredientes y vinos procedentes de una misma región. Por ejemplo, los asados tipo argentinos con Malbec, los estofados como el boeuf bourguignon va increíble con un vino de la Borgoña, las paellas con tempranillos españoles, las pastas con tomate con los Sangiovese toscanos.
El juego de los sabores:
Los cinco sabores que se perciben en la boca si prestamos atención son curiosamente sensaciones al mismo tiempo: salado, dulce, amargo, ácido y umami; este último sabor es el sabor que da el glutamato monosódico recientemente aceptado como un quinto sabor.
Lograr un balance entre ellos asegura un éxito al maridar.
No olvides jamás la acidez:
El elemento más importante a tomar en cuenta para maridar es la acidez tanto del vino como del platillo. Una buena combinación entre ellos dará siempre un buen resultado. Los elementos ácidos usados con cuidado y moderación como el vinagre, la mostaza, el limón, la crema acida, el ajo, el cebollón o el picante son de gran ayuda.
