Recientemente circuló un video del creador de contenido Lalo Camacho, quien se sumergió 23 metros de profundidad en las costas de Puerto Nuevo, cerca del municipio de Mulegé en Baja California Sur, encontrando contenedores de vinos añejados en el fondo del mar desde hace 18 meses, esto es una practica bastante común en varias partes del mundo para acelerar el proceso de añejamiento y el sabor que resulta es especial.
Algunos vinos se elaboran para un consumo rápido, en promedio entre el tercer y el quinto año de producción, pero otros se elaboran para un consumo prolongado. Se trata de los denominados vinos de guarda, que pueden madurar durante 10, 30, 50 años y desarrollar su sabor en barricas de madera, acero inoxidable u hormigón.
Pero a principios de este siglo, los buzos que encontraron botellas en barcos hundidos y las llevaron a la superficie mostraron a los expertos una nueva forma de hacer que el vino envejezca: en el fondo del mar.
Algunas de estas botellas, según el blog Paladar del diario O Estado de São Paulo, fueron subastadas porque se demostró que estaban intactas. En 2010, Acker Merrall & Condit, el mayor subastador de vinos finos y raros del mundo, subastó un Veuve Clicquot rescatado de un naufragio en Finlandia por el equivalente a 44.000 dólares estadounidenses.
¿Cómo funciona la evolución de un vino?
La iluminación debe ser la mínima necesaria, ya que la luz interfiere negativamente en los cambios físico-químicos que se producen dentro de una botella de vino, que pueden conducir a la precipitación y oxidación de los pigmentos, con el consiguiente deterioro de los vinos.
La temperatura debe considerarse ideal, que está entre 16 y 18 grados centígrados.
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En 2013, la primera bodega estadounidense en envejecer sus vinos en alta mar, Mira Winery, experimentó con el mismo tipo de vino y lo envejeció en ambos sentidos, en el mar y en tierra. La conclusión de los enólogos fue que las botellas que tuvieron su período de evolución en el mar tenían más complejidad.
La bodega depositó 12 botellas de vino en el puerto de Charleston, Carolina del Sur, a una profundidad de 60 pies. Después de 4 meses, recolectaron los vinos y degustaron con los que quedaron en tierra.
Según el enólogo Gustavo Gonzales, el vino que venía del mar no era ni mejor ni peor que el de la tierra, pero era diferente. Con aromas más abiertos.
¿Por qué el mar es una bodega natural?
¿Qué es lo que más valora la gente de una bodega? Que la temperatura no tiene fluctuaciones y que la luminosidad es ideal, ¿verdad? Eso es lo que pasa en el fondo del mar.
A todo este escenario natural y positivo, también está el movimiento que anula una necesidad importante: la de rotar las botellas a diario. Es decir, el mar es ideal para quien quiere sacar lo mejor de un vino.
Los valores pueden fluctuar mucho, pero precisamente por tratarse de una operación que requiere un mayor cuidado que simplemente almacenar los vinos en un lugar adecuado, todavía hay preguntas de investigación que deben hacerse para demostrar que el agua de mar no ha contaminado el contenido. de los vinos.
En 2014, por ejemplo, la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB), la agencia del gobierno de EE. UU. Que regula el etiquetado de los vinos, expresó su preocupación sobre el asunto después de las primeras noticias sobre el experimento de la bodega Mira, que mencionamos anteriormente.
Según la organización, la bebida podría estar contaminada por sustancias que se encuentran en el agua del océano, como gasolina, aceite, metales pesados, plásticos, residuos de medicamentos, pesticidas, entre otros.
Pero Bodega Mira afirmó en su momento que la capa de cera utilizada para evitar el contacto del mar con el vino no se había dañado, es decir, el vino no había sufrido infiltración de agua.
Este tipo de vino suele venderse en ediciones especiales. El del productor croata Edivo, por ejemplo, se vende cubierto de percebes e incrustaciones provocadas por el tiempo en el mar, para que los compradores tengan una idea exacta de la procedencia de esas botellas.
Este vino añejado en el fondo del mar, en botellas de vidrio y ánforas, tiene un sabor más suave y se vende entre US $ 77 y US $ 230.
Vinos de Baja California Sur
En los jardines de la Parroquia de San Ignacio de Loyola hay una parra centenaria; nadie conoce con certeza sus orígenes, pero se sabe que los primeros vástagos de esta cepa fueron traídos por los jesuitas desde España en los inicios del siglo XVIII, y que durante décadas y hasta su expulsión de la Península en 1768 elaboraron con sus uvas el vino de consagrar en las misiones peninsulares.
Una de las ramas de esta vid sobreviviente se trepa a un mezquite en un abrazo y se pierde entre los troncos, mimetizando la delicadeza de sus acorazonadas hojas con la agreste naturaleza del leñoso árbol.
En las huertas del pueblo también hay parras de esta simiente pero son pocas, apenas un centenar y algunas subsistiendo agotadas por la falta de agua o porque están al final de su ciclo; algo parecido sucede en otras comunidades misionales cercanos como Santa Gertrudis y Mulegé, y más al sur en San Javier, San Isidro, La Purísima y Los Comondú.
Hermanas de esta cepa conocida aquí como Misión, sobreviven en pequeñas superficies en Sudamérica, bautizadas como País en Chile y Criolla en Argentina, en donde al igual que en México fueron desplazada por las cepas francesas hasta llevarlas casi al límite de su extinción.
El vino que producen estas parras ha sido catalogado como salvaje por algunos enólogos, otros opinan que es un incomprendido; esfuerzos en Argentina y algunos pocos en El Valle de Guadalupe en Baja California, han logrado mejorar la bebida elaborando con sus uvas tintos, blancos y otros de tonos rosados, utilizando para su fermentación depósitos de acero, barricas de roble o huevos de hormigón.
Las tipicidades de los vinos de la uva Misión son tan distintos como su propia región pero en todos los casos recogen la esencia de la técnica jesuítica; aunque con poca estructura, son tiernos, frutales y dulces en La Purísima y Los Comondús, y de intenciones aromáticas en San Ignacio y Santa Gertrudis, pueblos más al norte en donde el clima menos cálido favorece la fermentación; en todos los casos de baja graduación, salvo los elaborados con uva pasa a los que se les adiciona alcohol y piloncillo.
Rústicos y artesanales y de una producción muy limitada –no más de 3 mil litros al año-, los vinos de esta cepa sobreviviente permanecen en el gusto de los consumidores locales ya sea como un aperitivo, digestivo o en maridaje con postres y frutos secos.
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