Cuaresma con mucho sabor

La Cuaresma es un periodo de 40 días en el que los creyentes se preparan para conmemorar la muerte y resurrección de Cristo. Dura varios días, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo.
En México es una tradición que muchas familias siguen y, durante ese tiempo, se evita comer carne roja y aves en viernes. La creencia es que, en muchos sentidos, el cuerpo debe abstenerse del placer en días posteriores a la época de carnavales.
Anteriormente tampoco se debía consumir lácteos ni bebidas alcohólicas, y los alimentos permitidos se tenían que preparar con verduras, pan, agua, frutas, granos y cereales.
Se sabe que, durante los primeros años de la Conquista, tanto los colonizadores como los pueblos originarios consumían lo que era parte de sus costumbres alimentarias, pero al mismo tiempo que la imposición espiritual avanzaba, nacieron platillos de vigilia que mezclaban ingredientes y saberes, resistencias y preferencias.
La carne no era un alimento esencial en la dieta mesoamericana y, poco a poco, comenzó a ser vista como “comida de ricos”. Fray Bernardino de Sahagún ya registraba una cocina de vigilia en el siglo XVI, y en el libro Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, editado por Janet Long, se lee en el apartado “Prácticas alimenticias en los conventos de mujeres en la Puebla del siglo XVIII”, escrito por Rosalva Loreto que, durante la Cuaresma se practicaba el ayuno, y quebrantarlo “cayendo en glotonería”, podría considerarse “pecado mortal”.
Otra palabra asociada a este contexto es ‘vigilia’ que, según la Real Academia de la Lengua Española, significa “abstinencia de carne en cumplimiento de un precepto religioso” y “víspera de una festividad de la Iglesia”.
La alacena de ingredientes y conocimientos de tantas cocinas del país aportan un menú variopinto: están los nopales y otras cactáceas preparadas de distintas maneras; quelites, flores e insectos locales; tortas de camarón, papa, coliflor, espinaca, de ejotes y otras verduras con huevo; frijoles, lentejas, habas y garbanzos en múltiples preparaciones; varios tipos de chiles rellenos, así como recetas con pescados y mariscos.
Enseguida, cuatro especialistas en sabores de Jalisco nos comparten sus recetas. Las preparaciones, que van de lo tradicional a lo contemporáneo, te servirán de inspiración a la hora de cocinar.

Aguachile de molcajete
3 porciones

Ingredientes:
500 g de camarón mediano
150 g de jugo de limón
15 g de sal
75 g de chiles serrano
40 g de hojas de cilantro
1 pieza de cebolla morada
1 pieza de pepino

Preparación:

1. Limpia los camarones y abre en mariposa.
2. Agrega el jugo de limón y la sal. Deja en reposo por 10 minutos.
3. Asa los chiles y muélelos en molcajete junto con el jugo del limón en el cual reposaron los camarones.
4. Corta las cebollas en juliana y el pepino en rodajas.
5. Presenta los camarones en un plato extendido y báñalos con la salsa de molcajete.
6. Decora con cebolla, pepino y hojas de cilantro.

Chinchayote con cenizas
4 Porciones

Ingredientes:
Chinchayote
1 kg de chinchayote
Sal y agua; las necesarias
100 g de queso doble crema de Chiapas

Tempura
100 ml de agua mineral fría
50 g de harina de trigo
10 g de tinta de calamar
5 g de sal

Mole de cenizas
100 g de chile pasilla
50 g de chile ancho
250 g de tomatillo
2 piezas de ajo
100 g de cebolla blanca
100 g de tortilla
50 g de totomoxtle
100 g de masa
500 ml de caldo de pollo o verduras
1 pizca de comino
3 piezas de pimienta gorda
100 g de masa de maíz criollo

Preparación

Chinchayote:

1. Lava y pela el chinchayote. Corta en rodajas de medio centímetro y cuece en agua con sal por 10 minutos. Reserva en un recipiente con agua para evitar que se seque.

Tempura:

2. Revuelve todo en un tazón con poco movimiento, permitiendo que se hagan grumos. Es importante que la tinta de calamar se distribuya en toda la mezcla. Reserva en frío.

Fritura de chinchayote:

3. Prepara un sándwich de chinchayote con el queso doble crema entre rodajas. Pasa ligeramente por harina y, con un par de palillos como ayuda, sumerge en tempura, fríe de inmediato a 180 grados por tres minutos y medio. Escurre perfectamente y reserva.

Mole de cenizas:

4. Deshidrata los chiles sin semillas en el horno. Haz lo mismo, pero en otra charola, con el tomatillo, ajo y cebolla. Llévalos al tostado (quemado) completo. En ambos casos, ten paciencia y usa baja temperatura.
5. Pasa el totomoxtle y las tortillas por fuego directo hasta que se hagan cenizas.
6. Muele todos los ingredientes con el caldo y hiérvelos a fuego bajo hasta que la masa cueza y se logre la textura del molito. Lo ideal es dejarlo reposar una hora para que todo se integre.

Montaje:

7. Con un cucharón, vierte mole en un plato plano y, a un costado, las piezas del chinchayote. Al otro extremo, sirve una ensalada con las hojas que tengas (pueden ser verdolagas, quelites, hojas de mostaza). Aliña con aceite de oliva, limón y un poco de sal. Puedes acompañar con un poco de cebolla y rabanitos.

Tortitas de camarón y nopal asado
5 Porciones

Ingredientes

Adobo:
30 g de chile guajillo
20 g de chile mirasol
200 g de jitomate saladet
5 g de ajo
80 g de cebolla blanca
50 g de manteca
2 g de pimienta negra
2 g de comino
2 g de tomillo

Tortitas:
80 g de camarón seco y tostado
12 huevos
300 ml de aceite

Montaje:
500 g de nopales asados
500 g de frijol agroecológico cocido
100 g de cilantro criollo
200 g de verdolagas
50 g de queso Cotija añejo

Preparación

Adobo:

1. Asa los chiles. Por separado, guisa en la manteca el jitomate, el ajo y la cebolla. Incorpora los chiles. Deja cinco minutos y añade pimienta, comino, tomillo y agua. Hierve, licua y cuela. Al final revisa tu sazón.

Tortitas:

2. Tuesta el camarón en un comal y muélelo. Enseguida separa los huevos y bate a punto de turrón. Integra el polvo de camarón en el huevo. En una cazuela con aceite caliente, fríe las tortitas que irás formando con una cuchara. Reserva.

Montaje:

3. Adoba las tortitas por tres minutos y, ya listas, monta en el plato junto con los nopales asados, frijoles cocidos, cilantro criollo y verdolagas. Espolvorea con queso Cotija.

Torrijas de garbanza
16 piezas

Ingredientes

Garbanza
300 g de garbanza
1 cucharadita de bicarbonato
2 litros de agua

Tortitas:
2 panes picones medianos (típicos de Jalisco) y desmoronados
3 yemas
1 taza de azúcar

Almíbar:
1 litro de agua
8 hojas de limón
1 taza de azúcar

Preparación:

1. Cuece la garbanza en dos litros de agua, junto con la cucharada de bicarbonato. Espera a que se les pueda quitar el pellejo con facilidad. Tírales el agua caliente y lava restregando entre las manos. Enjuaga las veces necesarias con abundante agua. Ya limpios, vuelve a cocer hasta que queden suaves. Y, luego, muele en el metate o procesador de alimentos para tener un puré terso.
2. Al puré, agrega las migas de picón, las yemas y el azúcar. Haz tortitas y fríelas en mantequilla. Sírvelas bañadas en almíbar a temperatura ambiente.
3. Para el almíbar, hierve los tres ingredientes hasta tener una miel ligeramente espesa. Deja enfriar.